ランチで外に出ることは極力少ないのですが、昨日は用事がてら中華料理屋さんへ。
チャーハンが美味しくて、子どもにも食べさせたいと思う一方、その亭主の仕事ぶりに見入ってしまいました。
一人でお店を回しているのですが、スムーズなんですよね。
注文、調理、配膳、お会計、テーブル拭き上げとスムーズなのです。
自分も少ないリソースで仕事を推進しているため、アナロジー的に考えてしまうことがありました。
参考になるかどうかは分からないものの、記憶に残った点をメモ。
ワンオペ術
・オーダーはすべて口頭で記憶する
・メニューと価格は、すべて壁に記載されている(1ヶ所で見やすくてカッコいい。キッチンの対面でいつでも見える)
・お客さんの曖昧なオーダーにも親切丁寧に対応 (自分がムッとしてしまうことに)
・仕掛りを残さない
・焼く、煮る、炒める時間が計算しつくされている
・配膳の際の「おまちどぉ」というメッセージ
・水は、セルフ
・お会計は現金のみ。クレジットカードは使えない旨、記載あり(キャッシュレスは記載すらないが雰囲気でわかる。。。)
・無駄なコロナ対策は無し(消毒ぐらい)
・帰り際の「まいど-」の声
学び
何事も、基本の徹底が大事なんだと。
そして、お客さんが聞かずとも、自然とお店のことがわかるようにしておくことも。
そして、見える化・言語化のバランスも的を得ているように感じました。
水セルフって、自分はわからなかったのですが、隣の方が自分で取りに行っていて、なるほどと思ったのにあわせて、これが張り紙で書かれていると「なんか、ちょっと違う」感もあるなと。
一方で、携帯電話はNGがガツンと書かれているのは、自分的にOKなのと感じるもの不思議なものです。
メニューと価格のデザイン、カッコよさ、統一感は、商売の生命線。
店の雰囲気との相性や、色使いなど、随所にこだわりが見えてきます。
よく価格を変えると、バッチ的な対応がされているようなケースもありますが、あれはやはり改善すべきです。
あとテーブルやカウンターに、メニューを何個も用意するのも一人営業には、明らかに非効率なんだと直感的に理解できました。
何となくでやってしまうのは、絶対にNGです。
この環境でクレジットも相性悪いし、現金でもOKな価格帯であることも前提条件として大きい。
現金商売に絞り、不要な固定費をなくしたり、メンテナンス・運用コストも省くことで、自分のやるべきことに集中できる環境が整っています。
「時代遅れ」なんて言う輩もいそうですが、ビジネスセンスの違いでしかありません。
やること全体にこだわりと意味があり、合理的であることを強く感じました。
これは、本当に素晴らしいです。
そして、何よりも接客から「誠実さ」が伝わってくることがすべてを物語っています。
これが無ければ客商売はやっていけません。
原点であり、本質が垣間見えた気がしました。
客も雰囲気を感じている
お客さんも雰囲気を感じているので、変に焦りともないし、協力姿勢ができているというか。
ある種の期待値調整が入店と同時にされている感覚です。
お客さんと亭主がコラボしている感覚もあって、好きなお店でした。
変なお客さん来ても、ぞんざいに扱うことはないんだろう感じです。
こういうお店が、地元に支持され、長く続くんだろうと実感しました。
チェーン店とは、違った「良さ」があるものです。
※こういうのに見入ってしまうと、写真を取るのを忘れてしまう。。。
次回訪問した際に撮ろう、ということで今日はテキストのみ。